Pommes à couteau, à cuire, à cidre : comprendre les usages des variétés
Dans les vieux vergers, chaque arbre avait sa fonction : celui dont on croquait les pommes en septembre, celui qui donnait les fruits de garde pour l'hiver, celui qu'on réservait aux tartes, et ceux dont les fruits partaient au pressoir. Ces usages ne relèvent pas de la tradition seule : ils tiennent à la composition des fruits. Les comprendre aide à choisir ses variétés, au verger comme en cuisine.
Ce qui fait le caractère d'une pomme
Quatre composantes déterminent l'usage d'une pomme :
- Le sucre
- Il donne la douceur et, pour le cidre, il se transforme en alcool pendant la fermentation.
- L'acidité
- Surtout de l'acide malique. Elle apporte la fraîcheur en bouche, la tenue à la cuisson et la bonne conservation des jus.
- Les tanins
- Des polyphénols qui donnent l'amertume et l'astringence. Indésirables dans une pomme de table, ils font la structure d'un cidre.
- La texture
- Chair croquante ou fondante, ferme ou farineuse, juteuse ou sèche : elle décide du plaisir à la croque et du comportement à la cuisson.
À ces composantes s'ajoute l'arôme, très variable d'une variété à l'autre, et la capacité de conservation : certaines pommes sont meilleures à la cueillette, d'autres doivent attendre plusieurs semaines au fruitier pour révéler leurs sucres et perdre leur dureté.
Les pommes à couteau
On appelle « pommes à couteau » ou « pommes de table » les variétés destinées à être mangées crues. Elles associent en général une bonne teneur en sucre, une acidité modérée, peu ou pas de tanins et une chair agréable. Les variétés commerciales actuelles appartiennent presque toutes à cette catégorie.
Dans les vergers familiaux, on cherchait à étaler la consommation : pommes d'été tendres et parfumées en août, pommes d'automne en septembre et octobre, pommes de garde de novembre au printemps. Une collection de cinq ou six variétés bien choisies permet ainsi d'avoir des fruits presque toute l'année sans chambre froide.
Les pommes à cuire
Une bonne pomme à cuire conserve de l'acidité après cuisson, ce qui évite le goût plat des compotes trop sucrées. Selon le plat, on recherche une chair qui se tient (tartes, pommes au four) ou au contraire qui s'effondre (compotes, marmelades).
- Pour les compotes : des variétés acidulées dont la chair se défait facilement. La Reinette grise du Canada et la Belle de Boskoop y excellent.
- Pour les tartes : des pommes qui gardent leur forme en tranches, avec un bon équilibre sucre-acide. Plusieurs reinettes conviennent.
- Pour le four : de grosses pommes fermes, qui ne se fendent pas trop à la chaleur.
Beaucoup de variétés anciennes étaient d'ailleurs dites « à deux fins » : à cuire à la récolte, quand elles sont encore acides, puis à croquer après quelques mois de garde, quand leur sucre s'est affiné. La Reinette grise du Canada en est un bon exemple.
Les pommes à cidre
Les pommes à cidre forment un monde à part. Les cidriers les classent habituellement selon leur saveur dominante :
| Catégorie | Caractère | Rôle dans le cidre |
|---|---|---|
| Douces | Sucrées, peu acides, peu tanniques | Apportent le sucre, donc l'alcool et la rondeur |
| Douces-amères | Sucrées et tanniques | Donnent la structure, la couleur et l'amertume |
| Amères | Très tanniques, peu acides | Utilisées en petite proportion pour le corps |
| Acidulées | Acides, peu tanniques | Apportent la fraîcheur et protègent le jus |
Un bon cidre résulte presque toujours d'un assemblage de plusieurs variétés. Les pommes de table peuvent entrer dans un cidre ou un jus, mais un cidre fait uniquement de pommes à couteau manque souvent de corps. Notre article sur le cidre et le jus de pomme détaille la fabrication.
Les régions cidricoles de l'Ouest, Normandie et Bretagne en tête, ont développé un très grand nombre de variétés spécialisées. Dans le nord-est de la France, où la vigne et la bière occupaient une grande place, le cidre familial se faisait plus souvent avec les fruits disponibles au verger, en mélange.
Les pommes de garde
La conservation est un critère essentiel pour un verger familial. Les variétés tardives, récoltées en octobre, se gardent plusieurs mois dans un fruitier frais et aéré. Leur chair est souvent dure et acide à la cueillette, puis s'attendrit et se sucre avec le temps : il faut savoir les attendre. Les pommes d'été, à l'inverse, se conservent mal et se mangent dans les jours qui suivent la récolte. Notre calendrier des récoltes aide à situer chaque catégorie dans l'année.
Avec trois ou quatre arbres, mieux vaut privilégier des variétés polyvalentes et échelonnées : une pomme d'automne à croquer, une pomme de garde à deux fins, une variété acidulée pour la cuisine. Vérifiez que leurs floraisons se recouvrent pour assurer la pollinisation, et demandez au pépiniériste lesquelles sont peu sensibles à la tavelure dans votre région.
Et les poires ?
La même logique vaut pour les poires. Il existe des poires à couteau, fondantes et juteuses, cueillies avant maturité complète ; des poires à cuire, dures et peu sucrées, qui se transforment à la cuisson en compote rosée ; et des poires à poiré, petites, tanniques et acides, qui se pressent comme les pommes à cidre. Les poiriers à poiré, souvent de très grands arbres, étaient autrefois un élément majeur de certains bocages.
Connaître ces familles, c'est retrouver la logique des vergers anciens, où chaque arbre avait sa place. Notre article sur les variétés de la Brie champenoise présente quelques pommes que l'on y rencontre encore.
Sources
- INRAE, ressources sur la qualité des fruits et la biochimie des pommes à cidre : inrae.fr.
- Institut français des productions cidricoles (IFPC), classification des variétés de pommes à cidre.
- Association nationale des Croqueurs de pommes, fiches variétales.
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